切与引切的手法相似,也是垂直下刀,不同之处在于平切法切下的鱼肉,会倾斜放置,重叠摆放。
而斜切则是将刀置于鱼肉左侧,与砧板成一定角度,左手按住鱼肉,右手持刀切片,注意要做到受力均匀。
整段鱼肉最为厚实的一段则被付宇切成长方形,后垂直落刀,把鱼肉切成正方形。
方形的切法,切制出来的金枪鱼吃起来口感非常厚重。
一道简单的低温金枪鱼,付宇展示了四种切法。
摆盘时的造型也直接做了创新。
荷叶宽口的粗釉盘,里面添满了碎冰,冰面上铺了两截儿修剪好的嫩绿粽叶,粽叶上竖着摆放引切好的鱼肉,再斜着摆上一组平切的鱼肉,对角又是一组斜切的鱼肉。
最后在盘子一侧另外摆上一个中号花盏,盏底盛碎冰,上面铺一层粽叶,切的方方正正的鱼肉铺在花盏中,高高摞起,看着就特别有食欲。
至于点缀用的胡萝卜凋花,绿枫叶和白萝卜丝,这些都是用来增加观感的,想怎么摆放,全凭个人喜好。
付宇对自己的审美不太放心,特意参照了之前在教学实践课堂里做过的金枪鱼摆盘。
他这边完成了整道菜品的烹饪,就催促着传菜员抓紧上桌。
原本已经解冻八成的金枪鱼,经过切片后也就基本解冻了。
等到顾客用餐时,鱼片的状态刚刚好。
整个烹饪的过程,付宇都特别小心的没有让鱼肉接触水,不然鱼肉会松散。
只是顾客拿来的鱼肉量很大,付宇一共做了三份摆盘,才算是将所有的鱼肉全部切制完。
孙庆宁和张金玉在旁边看的瞠目结舌。
三大份保质保量的鱼肉,这吃起来得多过瘾啊!
低温金枪鱼,这么个吃法,也真是够豪横啊!
同一时间,103包厢里,薛疏拿出自带的研磨板和一小段新鲜山葵。
“哟,这就是山葵吧?”
有识货的一眼认出来,有些惊讶的问道。
薛疏笑道:“对,一起空运过来的,准备的倒是挺齐全。”
旁边有人询问:“这怎么没一起送去后厨啊?”
薛疏解释道:“这东西就得自己现磨现吃,味道才正宗。”
那人又问道:“这东西得怎么吃?是不是跟芥末一样,混着酱油拌好蘸着吃?”
提到吃,薛疏顿时来了精神,认真道:“如果你把新鲜嫩绿的山葵泥粗暴地搅进酱油里,绝对是暴殄天物。山葵溶于酱油时,辛辣味大半都会被酱油中所含的甲硫基丙醇消除掉,因此,吃的时候,绝对不能让山葵沾到酱油。”
“而且,在吃金枪鱼的时候,要先在刺身上抹一点山葵,然后另一面蘸酱油,这样才能提升刺身的本味并突出酱油的鲜味。脂肪丰腴的金枪鱼刺身,可以搭配较多的山葵,这样才能提升刺身的本味。”
薛疏说的头头是道,一众人听得津津有
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