个精细活,非常考验厨师的手法,付宇不敢托大,仔细研究后,才真正上手操作。
泡好的干鱼胶,从泡制到捞出,都需要非常仔细,不能有丁点水分,否则会造成锅里油飞溅。
锅内倒入色拉油,调成小火。
油发鳗鱼胶时要始终持续中小火发制。
烧至五成热时,放入鳗鱼胶浸泡。
用快子按在鱼胶未发大的部分,使其充分浸泡到热油。
油发鳗鱼胶务必要发透,未涨大部分在热油的作用下逐渐发起来,从而破坏其内部胶质结构。
待全部发好后捞出,再放入温水中浸泡。
发财烩鳗胶这道菜里,最美味,也是最有特色的,除了正宗的鳗鱼胶,就是发菜丸子。
千里马制作发菜丸子的方法,同经典老味道食谱的记载略有差异。
除了用料以外,调料的配比也不尽相同。
付宇几乎没怎么犹豫,就选择按照千里马这边的制作方法来。
泡好的发菜,沥干。
猪肉粒、香孤碎、马蹄碎,放到一起,再加入葱花、生粉、清水搅拌。
加入盐、味精调味。
用手挤成大小均匀的小丸子,表面上粘匀发菜。
丸子捏不圆是食材量的配比不合理,或者就是方法不合理导致。
付宇刚接触这个操作的时候,赵勐曾指导他,用小勺子左右抹动舀出团状的丸子。
如果怕揉不好,可以放到干淀粉里,沾一层薄粉,轻揉整理形状,丸子形状会固定成圆状。
但是眼下,付宇按照谷云武的调配方法去制作发菜丸子。
操做时,就发现调配好的发菜丸子,并不是特别粘手,挤压后,只需要用指腹稍加揉按,就会形成非常圆澜的团状。
付宇心下暗暗叹服。
不愧是曾经的经典菜肴,在烹饪手法上确实是非常精准。
而站在一边旁观的张金玉,则目瞪口呆的看着付宇迅速转动的手指。
因为速度太快,所以付宇手中飞速转头的丸子,乍然看上去,彷若静止的一般。
看不清楚他是如何动作的,只见着手腕轻轻一晃,攥在掌心的菜泥就被搓成了浑圆的团状丸子。
明明是非常耗时的操作,到了付宇的手上,却变得轻而易举。
很快,一堆排列整齐,大小一致的发菜丸子就平铺在托盘上。
虽然没有强迫症,看是看上去依然觉得非常舒坦。
张金玉眼睛盯着付宇的动作,手上不自觉凭空模彷。
随后惊讶发现,哪怕是无实物的操作,自己依然跟不上付宇的速度。
看见付宇在短暂的时间里,捏制完所有的发菜丸子,张金玉忍不住叹了口气。
自己有些异想天开了。
他自嘲一笑,将注意力重新放到了付宇的烹饪操作上面。…
付宇另取新锅,锅内倒入骨汤烧沸,放入鳗鱼胶、发菜丸子,小火慢炖。
用料酒、盐、味精调味,出锅前放入香菜点缀。
发财烩鳗
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