胶的香味很特别,哪怕在味道如此繁杂的后厨,也能一下子识别出,独属于这道菜的浓香。
张金玉伸头看了眼,就见装在橘色把手砂锅中的成品,汤汁色泽晶莹,看上去就知道口感肯定非常糯滑。
“我来吧!”
因为全神贯注,所以当付宇做完摆盘,张金玉赶忙凑上前,伸手把砂锅放到了传菜台上。
付宇没再管这边,而是专心从蒸箱里取出蒸制完成的河鳗。
河鳗是摆盘好进的蒸箱,拿出来时,用葱、泡好的枸杞子撒面做装饰就可以了。
这边酒炖河鳗被传菜员端走,蒸箱里的小米还没熟。
付宇吩咐张金玉将冰箱里的蒸蟹端过来。
做小米江蟹,蟹肉很关键。
拆肉时,要是蟹肉太碎,熬制时蟹肉就彻底散了,影响口感。
身为海鲜饭店的厨师,每日里烹饪螃蟹的次数还是非常多的。
不过一般都是拆分剁块,拆蟹肉的活干的倒不算多。
付宇是个中例外。
并不是因为吃的多,有经验。
相反,正是因为吃的次数少,非常珍惜,所以拆分蟹肉时,特别仔细,生怕浪费一丝半点。
而这种细致,反而让他在拆分蟹肉时,比别人多了一份耐心,添了一些经验。
蒸熟的螃蟹放进冰箱的冷冻室,冷冻10分钟,蟹肉紧实,更容易脱壳。
这个窍门还是谷云武传授给付宇的。
要不说谷云武能在炖煮方面更胜一筹,光是这烹饪时的心思,就是其他人比不了的。
付宇仔细着去掉蟹壳,肚脐和腮等,把螃蟹腿掰掉。
在掰断的过程中,注意把连着蟹壳的关节留下。
蟹肉的生长为横向,每只腿连着一个腔。
剔出蟹盖内的肉与蟹黄,里面有一块白色的东西是不能吃的。
把蟹从腹背对剖,一分为二,蟹肉就显现出来了蟹身的肉,可以用剪刀横着剪开后,用剔刀剔出。
如果是在日常用餐时,付宇会随大流,找把锋利的小刀,用刀尖在蟹身和腿关节的部分,用刀尖沿着关节旋转一周,切断关节和蟹壳连接的软组织。
不过此时在后厨,身边也没外人,付宇索性直接用的菜刀。
菜刀极为锋利,用顺手了,其实比小刀更能使上力气。
付宇用两根手指头捏住蟹腿关节部分,轻轻往外一拉,蟹腔的肉几乎全部被拉了出来。
弄完蟹壳里的肉,再处理蟹腿。
没有特意换用剪刀,付宇手握菜刀走天下。
直接用菜刀,将蟹腿两头切掉,然后用剃刀小心的将蟹肉推出来。
付宇自觉做的很细,因为不太熟练,所以开始时的动作有些慢,不过等到顺利拆分下来一块完整的蟹肉后,他的动作明显开始加快。…
他后知后觉发现,自己在拆分蟹肉的过程中,竟然拥有了一种难以言喻的手感。
那是一整套无法用语言去准确形容的拆分节奏。
每一
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