不平,四边如同花边,中间放馅,将其由下向上一提即可成型。
包制烧卖不是难事,有了皮,有了馅儿,按照常规的手法进行捏制,做出来的烧卖一个个大小均匀,馅料饱满。
李海威的厨艺功底还是十分扎实的!
迅速包完一屉烧卖,上锅蒸制。
烧卖虽然馅大皮薄,但因为面皮没有发酵,所以蒸制时,在火候上非常讲究,需大火和中火轮流调换。
这样才能保证皮馅儿都熟的刚刚好。
可是,就在烧卖蒸制熟了之后,李海威一个个捡出来做摆盘时,惊讶的发现,烧卖皮的底部竟然露馅了
这是之前摆放烧卖时,水洒的少了?
烧卖在蒸制时,向来是蒸锅中放入半锅水,水开上汽后,将蒸笼底部抹一层油,放入包好的烧麦,盖上盖子进行蒸制。
而在蒸制烧卖进行摆放上屉的时候,一定要稍微洒点水,这是因为之前放的面粉太多了,防止做出来的烧麦太干;蒸烧麦期间,不要掀开蒸笼,必须一鼓作气蒸制完成。
明明所有的细节操作,他一项没有落下,做的非常精准仔细,可是蒸制出来的烧卖怎么就会露底了呢?
正宗的烧卖,用的馅料儿其实是羊肉生姜大葱,味道也比较纯正。
羊肉不易熟,蒸制的时间要稍长一些,而且在面皮方面要把握好厚度,吃着既柔软,又要不失韧劲儿。
这一步的操作,全靠厨师在面案方面的手感去把控。
应该是之前在撒水量的掌控出了问题,水多了,面皮太湿,就容易黏连。
又或者是面皮擀的有点薄了,他之前想着鱼肉比羊肉易熟,皮薄些更好。
却没有考虑到蒸制时,面皮破损的问题。
这一下子,李海威恍然大悟了!
不过,光是想明白了,也没什么用,毕竟他拿捏不准这烧卖皮换了馅儿料到底该如何掌控。
现在顾客已经进店用餐了,他这边蒸制失败一锅,耽误了不少的时间,如果再尝试一次,他也不敢确保就能做的很成功。
普通的烧卖烹饪不难,可是这种鲅鱼馅儿的,而且面皮未经过尝试,首次操作又失败的,压力是真的很大啊!
像烧卖这一类的面食,馅料鲜美是一方面,面皮的口感同样很重要。
二者缺一不可!
想到这里,李海威有些犯难。
他师傅不在,就算打电话联系也帮不上什么忙,毕竟远水救不了近火。
而且面案操作不像其他,光靠口头指导没用,必须亲自观摩,或者反复操作摸索才行。
除了师傅,还有谁的面案做的比较好?
想到这里,李海威脑海里出现一个人影
付宇!
没错!
当初他可是亲眼看见付宇在他师傅面前露了一手面案的绝活,就因为那一次的观摩,他师傅开口闭口的念叨了好久,直说付宇在面案的手感方面非常的精准!
想到这里,李海
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