便用的,主食材和配菜的使用更是需要根据经验酌情判断。
这种看似简单的操作,其实是建立在无数次的烹饪和掌勺基础之上,慢慢积累下来的经验。
看似简单,其实十分考验技术。
张辰阳叹了口气,说道:“不用淀粉,只靠切制和火候的掌控来达到羊肉最好的口感,这种情况在后厨很少见。一般像我们在日常烹饪的时候,往往会使用淀粉或者蛋液来达到让肉质软嫩的目的。”
“付厨刚才从烹饪,到爆炒,再到最后的摆盘造型,看似非常简单的操作,但其实每一步都是有计划的,这才是烹饪中真正厉害的地方。尤其是对于火候的掌控,时间稍长,羊肉就老了,而时间短了,则达不到软嫩的程度。”
“这道菜烹饪的时候,看着挺简单,但真正爆炒时,需要在什么样的程度上进行颠勺,多长的时间最为恰当,类似这样的判断,没有长期的烹饪练习,光凭现场观摩,根本没办法准确掌握。”
张辰阳说完,自己是感慨万千,贺渝州听到这儿,不由沉默了。
是啊,如何精准的判断出食材的用量,火候的大小,时间的长短,颠勺的力度,这些都是只凭眼睛观摩,根本无法有效掌握的技能。
这就是经验!
烹饪和别的东西不一样,任何一项技术都是需要耗费相当长的时间去磨练才行。
而掌勺经验,在烹饪的过程中,显得弥足珍贵。
这个时候,付宇说道:“这道葱爆羊肉,最后做出来的效果,要达到羊肉滑嫩,鲜香不膻,食后回味无穷的效果,才算成功。除了羊肉片之外,葱白在炒制后,则是葱香浓郁的同时,还带着丝丝香甜。”
“仅大葱一种配料就能完美遮掩掉羊肉的腥膻味。”
这一刻,箫何愁才彻底明白,为什么刚才张辰阳炒制的那盘菜,付宇只尝了一口,就直言不讳的表示,这根本不是葱爆羊肉,而是葱烧羊肉。
虽然箫何愁也没有正经学习过烹饪操作,全靠着摆摊炒菜,自己一点点摸索经验,但是眼看着付宇完成了整道菜的烹饪,他也算是瞧明白了。
这大饭店的厨师,跟他们这种小馆子里的厨师,那是真不一样。
无论是烹饪的基本功,还是炒菜的方法和经验,差距还是相当大的。
难怪人家千里马堪称百年老店,声名远播。
因为人家后厨的师傅确实厨艺了得,水平在这儿摆着呢。
就连付宇这样的年轻厨师都这样厉害,那些后厨的老师傅,指不定个个都是名厨级别的。
贺渝州此时已经彻底被付宇折服了,说话时一口一个付厨,态度亲切极了。
一旁的张辰阳看着付宇,同样心绪复杂,真的是一位厉害的年轻后辈啊!
就这手艺,谁能想到,竟然出自一个二十出头的年轻厨师!
除了盛盘的爆炒羊肉,付宇特意在锅里预留出一些。
他将剩下的菜单独盛出来,招呼张辰阳和贺渝州试菜。
一道菜,摆盘再花里胡哨,操作手法再酷炫,成品菜肴的味道不好,也白费。
而试吃,对于厨师而言,则是烹饪中非常重要的一件事情。
张辰阳和贺渝州一听能试吃,也没客气,赶忙各自找来筷子,分别夹着羊肉和葱段仔细品尝。
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