脑门上擦了一下。
同样是观摩,跟着季鸿过来的两位大厨,却是不约而同的面露惊讶神色。
他们二位都是当年跟着老板和老板娘从湘西老家过来的厨师,掌勺几十年,对于烹饪操作非常有心得。
付宇刚才看似随意的操作,其实非常不简单。
炉火开大后,锅内温度什么时候升到最高,倒入白酒最合适,只能依靠平时的掌勺经验去把握。
还有锅中需要倒入多少的白酒,酒多了味道过重,烹饪时反而会影响到菜肴的口感,酒少了则味道不足,同样达不到预想的提鲜作用。
而酒入锅时的火势烧多大,烧多久,同样非常难以精准把握。
都说越简单的菜,越难做,道理就在这儿。
明明是一道非常普通的江鱼菜,但是烹饪时的操作细节,却能体现出厨师本身的厨艺水平。
难怪千里马饭店会选用这样一位年轻的厨师担任小组的负责人,这小年轻确实有实力,厨艺很不简单啊!
趁着锅里烹制食材,付宇迅速烹饪自己的拿手菜金米上汤牛尾鱼。
这道菜因为口感好,做法地道,属于江鱼宴中非常受欢迎的汤品,基本上只要吃江鱼宴点汤,顾客都点选这道金米上汤牛尾鱼。
这个月份的牛尾巴子鱼特别肥嫩鲜美,洗净后控干水分,油入锅烧热,葱末炝锅,冷水放入牛尾鱼,同时放入有机小米,大火烧开后低火慢煮,鱼的鲜美都在一碗汤汁中。
鱼是好鱼,汤也是好汤,不过真正让观摩中的几人瞠目的则是付宇的整个操作流程。
从油入锅到调成大火炖制,付宇一共只用了两分钟的时间。
其中既包括了葱花爆香和放入鲜鱼调水位,还包括了放入小米,调整火候。
看似简单的操作,但实际上非常考验厨师对于烹饪时间的精准把控。
怎么同时将所有应该做的步骤在最为恰当的时候进行,仅这一点,就能看出付宇对于烹饪操作的聊熟于胸和极为丰富的烹饪经验。
牛尾巴子鱼炖制上了,付宇又转身,继续烹饪米汤炖大鱼。
锅里的鱼肉烹制的差不多了,放入紫苏和薄荷,如果是普通炖鱼,这时候就需要加入足量的凉水,但是米汤炖大鱼用的是熬米的热汤。
米汤非常粘稠,喝起来味道微甜,同鱼肉一起炖煮,滋味很特别,清香鲜美中带着一丝回甘,能尽显鱼肉的新鲜和嫩滑。
加入米汤后,需要开大火炖制,这样能将米汤的清香更好的烹入鱼肉中。
等米汤开锅后,继续急炖,直到鱼肉熟烂,米汤浸入滋味,再撒入盐,转中火继续炖煮。
其实这也就是饭店里烹饪售卖,讲究摆盘造型。
平时在后厨,偶尔采购送来了鲜活的江鱼,付宇往往会特意将大小不一,品种各异的鲜鱼放在一锅里炖制。
等烹饪好了,就是一大盆,江鱼的品种越多,炖出的滋味越是鲜美。
有时因为火急,小个头的鱼会碎掉,混合了鱼肉碎的汤汁粘稠富有质感,泡上米饭,蘸着馒头,是一道菜撑死人的节奏。
而付宇跟着赵勐学来的妙招,还可以将吃剩下的鱼汤挑出鱼骨残渣,放到冰箱里冷藏,等第二天早上便成了鱼汤冻,口感冰凉滑嫩,鲜美异常,就着早餐的米粥,也是难得的美味。
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