「嗯,这道菜真的是改进了很多!」
不过话刚说完,另一句就接上了:「不过在烹饪操作上的缺陷还是存在的,这道菜其实在选材时,最好还是用鲫鱼。鲫鱼的肉筋道,口感好,味甜,做出的鱼生颜色佳。」
付宇做的拌菜杀生鱼,确实选用的鲤鱼,这也是董老爷子亲传下来的用料。
这一次,不等付宇接话,姚石忍不住说道:「鲫鱼确实不错,但刺太多,如果不仔细除刺,顾客吃起来会影响口感。而若是做除刺,那么烹饪的时间就太长了,耽误上菜的速度。」
刘永平自己就是经营饭店的,自然也明白这其中的道理,于是点点头:「这倒是,所以像我店里,只要到了开江的月份,都会有专门的小工做剔刺的活。」
千里马虽然规模还可以,但肯定比不得
福成醇。
董俊田以前就听闻,在福成醇,后厨里光掌勺的大厨就有八位之多,连大厨都这么多,可想而知小工有多少!
会做海鲜菜的人都知道,鲫鱼是鱼中的上品,而鲤鱼只能算中品,其肉质和味道相差悬殊。
而杀生鱼又是凉拌吃食,肉质的好坏,对于口感的影响非常大。
可是鲫鱼肉质再鲜美,却有一个弊端,就是刺小且密,剔除非常不容易。
生食又不像炖煮煎炸,火候到位,鱼刺都能烹饪软化了。
所以像千里马日常做拌菜杀生鱼时,向来是选用肉质还不错,刺少好处理的鲤鱼做为主要食材。
就在几人说话的间隙,付宇已经开始烹饪起铁锅炖胖头鱼。
这道鱼堪称江鱼宴中最有分量的一道菜。
胖头鱼的鱼头大而肥,肉质雪白细嫩,炖制是最佳的烹饪方法。
而铁锅炖制出来的鱼肉,有很浓重的锅气味,吃着特别鲜香!
而这鱼要做的好吃,就要先处理掉鱼肉本身的腥味,需要去鳞,鱼的腥味大部分都是在鱼鳞的夹缝层里面残留。
改完花刀,再进行腌制,等完美的清除掉鱼肉的腥味后,再进行烹饪。
炖制好的胖头鱼,扒开鱼皮,雪白的鱼肉沾上浓郁的酱汁,肉厚而不柴,入口鲜香,瞬间被酱汁的香所占据,鲜香入味,浓郁中带着一丝鱼肉所特有的鲜甜,尝上一口,越吃越香,根本停不下快子。
因为味道鲜美,所以这道菜的点餐率非常高。
烹饪的次数多了,整个操作的过程,付宇谙熟于心。
他一边掌勺烹饪,一边侧耳关注着刘永平和姚石之间的对话。
鲫鱼剔刺其实不难,做的熟了,虽然多少会耽误一点烹饪的时间,但总体而言,影响并不大。
但这件事情首先要基于厨师的烹饪手法,其次还要考虑到食材的价格。
饭店肯定是以盈利为目的,鲤鱼的市场价格比鲫鱼要便宜,而且鱼肉量大。
一条鲤鱼刀工掌握的好,可以做出两到三份的拌菜杀生鱼。
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