菜,有种看艺术表演的感觉,无论是手速还是下刀切的香菇块儿,都特别有美感。
香菇切好,再将泡过的野鸡片挤干水分。
按照配比加入精盐、鸡蛋清、淀粉,然后调匀挂糊。
姚石挂糊时的手法很特别。
他将野鸡片放到糊中,浸泡透了,然后夹起来轻轻抖动整五下,这才将野鸡片放到备料盘子里。
“这糊要是挂厚了,炒出来的野鸡片趁热吃还行,一但凉了,那腥味就该浮出来了。”
姚石将一盘子野鸡片都处理好,这才转头对付宇一番叮嘱。
这一份接的是大单,等把这120桌的菜全部做出来,再挨桌送到客人面前,所有的菜基本上都凉透了。
时间和温度上没办法控制,就只能想办法在烹饪过程中去找补。
食材准备好。
姚石将炒锅炙净,倒入熟花生油。
烧至140℃时,放入野鸡片、香菇,炒至八成熟。
随即放入玉兰片略滑一下,倒入漏勺滤油。
漏勺用完,姚石习惯性伸手递向旁边。
付宇很有眼色的接过来,放到一旁专门存放待洗厨具的清洗盆里。
付宇的动作很快,姚石又专注于烹饪,所以并没有察觉,原本沾满了油的漏勺,在付宇伸手接过去的一瞬,所有的油渍瞬间自动滑落,滴入了清洗盆里。
等被放到清洗盆里时,漏勺已经变得干干净净没有半点油渍附着了。
原炒锅烹入料酒。
加入清汤、精盐、味精,用湿淀粉勾芡。
最后倒入野鸡片、香菇、玉兰花片,迅速翻炒几下。
将所有的食材全部盛出装盘。
“这道菜的特点就是色泽洁白,鲜香细嫩,所以摆盘的时候,就要着重突出这一点。”
姚石使用的摆盘餐具是一个长方形的白色瓷盘。
他拿过来一根黄瓜,去皮,切成细长丝,丝长而不断,细细密密的铺在瓷盘底部。
随后加入野鸡片和玉兰片。
一片野鸡片叠压一片玉兰片。
盘底郁郁葱葱,衬托的野鸡片越发色泽洁白。
而玉兰片的口味清雅,可以刚好的融合野鸡片香而浓重的野味口感。
一只野鸡的鸡胸肉可以做两组摆盘。
付宇看着姚石手法娴熟的叠压着野鸡片和玉兰片。
忍不住在心里盘算。
这一只野鸡一百八,其实能出两盘菜。
成本也就是九十块。
再算上其他配料和人工钱,一盘菜本钱撑死了一百二三。
一桌席面1288,这道菜算是硬菜,就算折合二百,那还能净赚七八十呢。
一份订单120桌,这是多少钱?
付宇的呼吸已经急促起来。
他知道餐饮是暴利的行当。
一盘菜,你在小饭馆吃也就几十块,到大饭店吃得好几百,要是到了某些以奢华著称的餐饮会所,有时候能达到几千上万不等。
这就是差距!
付宇还在那儿心潮澎湃的替姚石算着这份订单的收益。
姚石已经完成了玉兰野鸡片的摆盘。
姚石问道:“感觉怎么样?能上手吗?”
付宇点点头:“我试试看。”
姚石叮嘱道:“这道菜主要就是在切片和溜制上,一定要注意刀法,下刀的时候,控制好力度。至于溜制的时候,掌握好火候就没什么问题。”
付宇对于自己的刀工和火候掌控还是很有信心的。
尤其是他新得了一把削铁如泥的菜刀,还没有机会练手尝试呢。
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