如今付宇得了刘雨侬的喜爱,料想尚食私房菜馆那边的人也不敢小瞧了他。
哪怕真有些蝇营狗苟的小人,付宇有靠山倚仗着,想必也不足为惧。
赵猛安下心,说话时语速也缓了下来:“那就好,趁着食材没送到,先抓紧烹饪其他的菜吧。”
付宇答应一声,开始烹饪拆烩鲢鱼头。
其实那位长得一脸福相的唐老爷子,是真的挺会吃的。
他说的话也很在理。
粗料细做,烹饪时所用的食材虽然不精贵,但也正是因为这一点,所以在操作时,厨师才会越发的用心,想方设法的将食材做成非常有特色的美味。
而吃鱼的话,讲究的就是吃个活肉。
而这个活肉,在鲜鱼身上,最嫩的地方就是鱼的月牙肉。
月牙肉,就是鱼鳃边上那块红白相间的地方,有一定弧度,看起来就像是月牙一样,这个部位的肉吃起来特别嫩。
懂行的人吃鱼,第一筷子往往奔的就是这个地方。
而拆烩鲢鱼头还真是千里马的一道特色菜。
以鲢鱼头为主要材料,烹饪以烩菜为主,口味属于咸鲜味。
皮糯粘腻滑,鱼肉肥嫩,汤汁稠浓,口味鲜美,营养丰富。
尤其是北安临江,此菜选用的都是沿江产的花鲢鱼,头大、肉多、肥嫩、味美。
现在又是冬季,小雪后的雪鲢质量更佳。
可见,这唐老爷子也是个懂行会吃的主。
付宇拿过备好的小葱,几根切段,几根打结。
将油菜心洗净,菜头削成橄榄形。
熟火腿切片。
因为要烩制,所以火腿片不能切的太薄,厚度要根据经验自行判断。
这一点对于付宇而言,还是非常容易把握的。
鸡肉、鸡肫洗净,煮熟,切片。
春笋、姜、香菇,分别切片。
将鱼头劈成两片,去鳃洗净,放锅内加清水淹没鱼头,置旺火上烧至鱼肉离骨时,捞起拆去骨。
趁着烧制鱼头的功夫,付宇开始准备桂花皮炸的食材。
火腿剁碎成末,高汤仔细备好,鸡蛋打碎留用。
赶在炸猪皮还没有送到之前,付宇抓紧烹饪拆烩鲢鱼头。
鱼头煮至骨肉分离,付宇将鱼头捞出来,准备拆去鱼骨。
拆鱼骨是个手艺活,制作工序繁锁。
如果不是因为这道工序,拆烩鲢鱼头也不会登榜千里马的特色菜谱。
拆烩鲢鱼头讲究的是“扒烂脱骨而不失于形”。
所以这第一重功夫,就体现在一个“拆”字上。
付宇有着高级的拆分技能在手,只是拆分一个鱼头,并不算什么难事。
将煮好的鱼头转移到冰水中,开始拆鱼骨头。
付宇拆鱼头的时候特意将鱼面朝下,用手轻轻摸一摸,顺着鱼骨的方向拆。
拆下的骨头留好,后面还要用。
付宇整套动作做的行云流水。
只是这个拆分的步骤说起来简单,可要将鱼头上的骨头完整的拆出来,并且
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