侬一边用豆芽包裹住肉馅,一边跟付宇笑着说道:“这道豆芽酿,其实在我们家的古籍中记载的时候,是叫银芽酿肉。”
付宇听了,很感兴趣:“银芽酿肉,这菜名听着不错啊,怎么后来还改名了?”
刘雨侬笑道:“嗨,因为店里做的这种,都是简化版的,最多叫个豆芽酿就不错了。你知道我家祖传的菜谱上,关于这道菜的烹饪,是怎么记载的吗?”
付宇越发好奇了:“豆芽酿原来是简化版的吗?”
刘雨侬点点头,解释道:“我家古籍中记载,这道银芽酿肉是宫里贵人非常喜爱的一道菜。需选用粗细长短差不多的绿豆芽,用绣花针将豆芽掏空,再将肉馅塞进豆芽里,这道菜的准备工作才算完成。”
付宇听的直咂舌:“掏空豆芽再塞肉馅?”
刘雨侬笑笑:“对,古籍上说,每次贵人想吃这道菜,都会有200多名御厨聚在一起掏豆芽,这场面想想都觉得震撼!”
好家伙!
难怪叫银芽酿肉,就是叫金芽酿肉,也名副其实啊!
刘雨侬现在做的豆芽酿,是用焯过水的绿豆芽取20根,用焯过水的葱叶先绑起来一头。
再把豆芽整理一下,放入肉馅。
将另一半用葱叶绑起来,直到把剩下的豆芽和肉糜绑完。
最后上锅蒸制。
刘雨侬调好火候,对付宇介绍道:“做好的豆芽酿,称得上是酿菜中的一抹清新,蕴含着最平凡的幸福感,豆芽清新却不寡淡,爽口又不龇牙,将肉糜入酿,提鲜提味,绝对是完美搭配。”
付宇点点头,确实,这菜不说其他,光是成品的造型,看着就挺有食欲。
不过,他还是挺好奇一件事情。
“师傅,这银芽酿肉,最后是不是失传了?”
刘雨侬摇头:“倒那不至于,只是这道菜真按照古法来,实在太耗时耗力,而且菜肴本身的用料又确实非常廉价,列入菜谱为顾客供餐,谁也供不起。”
“不过,我们倒是会将这道菜做为平日里让学徒练手的功课。”
付宇一听就明白了。
毕竟这银芽酿肉与其说是考较厨艺,倒不如说是考验人的耐性修为。
细小易折脆生生的豆芽稍一使劲就会破损,一盘菜里起码有上百根豆芽,要逐个地将它们掏空填馅,只靠手艺而没有耐性是不行的。
所有的酿菜烹饪都演示了一遍。
刘雨侬指点道:“虾酿橙这几道菜的精致,是在馅料上下功夫,还有些酿菜,‘填馅儿’的过程才是厨师炫技的舞台。”
付宇颇有感触的点点头。
就比如银芽酿肉,这手法,实在太考验厨师的技巧和耐性了。
刘雨侬嘴上说着,伸手拿过架子上摆好的食材:“就比如现在我要做的这道好逑汤。”
付宇一听,有些惊讶道:“什么?好逑汤?”…
这,这汤名多少有点耳熟啊?
刘雨
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