等所有颇具影响力普及度的地方,开始大肆宣传河豚有毒,不建议食用。
一时间,人们对河豚美味的喜爱度开始明显减弱。
各大餐饮行业被整改和监督的烦不胜烦,关于河豚的各种菜肴开始陆续下架。
到了现在,热度早不复当年。
千里马倒是一直保留着店里的特色菜,红烧河豚。
不过会点这道菜的也都是一些上了年纪的老顾客。
河豚这东西,吃的时候提心吊胆,吃完之后,回味无穷。
俗语有“拼死吃河豚”之戒。
老话向来不是空谈。
仔细想来,付宇还真没接手过这道菜。
店里的老顾客,向来只认赵猛和谷云武这样的大师傅。
点这种有危险性的菜肴,肯定会选更为稳妥的大厨下单。
但是这一单却是落在了付宇的头上。
也不知道是顾客非常认可付宇的手艺,还是新人尝鲜,根本不懂行。
不管怎么样,菜点了,就肯定要烹饪。
付宇倒是在全鱼宴的教学实践课堂里做过红烧河豚这道菜。
但在现实中,还真没遇到过可以练手的机会。
一时间,他还真挺期待。
付宇在烹饪手头菜肴的同时,随口吩咐小工帮着去捞三条河豚过来。
并特意叮嘱:“直接活着捞过来就行,我亲自处理。”
张金玉答应一声,转身要去捞鱼,旁边刚完成切墩儿工作的刘俊荣赶忙适时插嘴道:“张哥,我去吧,正好活动一下腿脚。”
张金玉点点头,他正好可以留下帮着付宇打下手。
刘俊荣有些兴奋。
他还真没看过烹饪河豚的操作。
主要也是后厨这边,十天半个月也遇不上一次点这道菜的顾客。
他脚步轻快的过去捞鱼,惦记着一会儿从旁偷师,看看这道菜到底是怎么个烹饪流程。
同刘俊荣一样抱持着好奇心的还有其他小工。
甚至连张金玉也来了精神。
主要是河豚这东西,本身有剧毒,稍一处理不好,就容易出事情。
但凡大厨烹饪这道菜,从来都不放心交给小工处理,都是自己宰杀,清洗干净。
刘俊荣很快端着河豚回来了。
付宇接手后,开始进行宰杀。
经过了教学实践课堂里数不清次数的烹饪操作,付宇对于这种河豚海鲜,积累了非常深厚的烹饪经验。
一是鲜鱼加工。
二是烹饪的火候。
三是置用器具分开。
这三点重要操作,都是为了去毒,防毒扩散。
而在三点之中,河豚的宰杀过程非常重要。
张金玉很有眼色的迅速准备齐全所有的处理工具。
付宇拿起尖嘴剪刀,先剪掉鱼鳍,然后剪掉眼睛。
眼睛要整颗完好的挖掉,不能剪破。
接下来破腹,清理掉除肝脏之外的所有内脏。
剪去红筋,用盐打去表面黏膜,清洗干净。
肠用拇指挑破后洗去污垢,用盐或矾打去黏膜,清洗干净,将肠绕在鳃上。
用绳子扣好卵巢,悬高空风干,待后专门烹制,新鲜卵巢,绝对禁止食用。
留下的肝脏则剪去边角,抹去表面薄膜,剪成5毫米片,洗净血污,置专用容器。
然后将手用肥皂反复冲洗数次,洗净污垢,防止毒素污染其他食物和容器。
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