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烹饪前,付宇先将经典老味道食谱调出来,仔细参照着学习一遍,随后待所有的烹饪步骤牢记于心后,这才开始着手进行烹饪。
千里马的小黄鱼都是鲜活着运来的,肉质鲜嫩肥美。
付宇将小黄鱼清洗干净,用厨房纸擦干水分,撕去鱼皮。
将鱼肉拆下来,用刀切成颗粒状。
为了色相好看,靠近鱼皮有颜色的部分去除不要,只取中间的鱼肉。
鱼肉取出后,还要仔细着清除鱼刺。
黄鱼在鱼类中算是刺比较少的一种,但也不是没有。
不清理干净了,顾客在用餐时,很容易被扎伤。
磨刀不误砍柴工,付宇在挑刺时,做的非常仔细。
挑干净细刺,用刀将鱼肉切成颗粒状,不要切得很碎,黄鱼的肉质跟螃蟹的肉组织接近,保留颗粒状更仿真。
这一点,是经典老味道食谱里的特殊备注。
付宇对此深以为然。
如果没有提示,他第一次烹饪时,应该只会将黄鱼肉剁制成鱼泥,并不会考虑到这些。
这道菜在烹饪时,经典老味道食谱里有明确的标注。
所谓,做三步,必成功!
第一步:仿蟹肉:蛋清与黄鱼粒。
第二步:仿蟹黄:蛋黄与咸蛋黄。
第三步:仿真滋味碗汁调配。
只要参照着这三步去做,这道菜无论是在味道还是口感上,都可以达到无异于真正的蟹肉。
倒是和千里马的烹饪手法,有异曲同工之妙。
唯一的差别就是所用到的食材分别是虾肉和黄鱼肉。
付宇按照食谱上的标注,开始准备碗汁。
料酒、白醋、白砂糖、姜末、盐,在比例方面,付宇向来拿捏的非常精准。
将所有的调料搅拌均匀备用。
用汤匙将咸蛋黄碾碎。
咸蛋黄碾碎要彻底,这样才能和蛋黄更好地融合在一起。
付宇在这样的细节上,向来非常注意。
新鲜鸡蛋,将蛋清分离,蛋黄直接磕入装咸蛋黄的碗中。
将黄鱼肉放入蛋清中搅打均匀备用。
蛋黄和咸蛋黄同样搅打均匀备用。
热锅入油。
正常烹饪时,肯定要选用不粘锅。
煎鱼炒菜爱沾的铁锅,做不了这道菜,会粘底。
不过对于付宇而言,并没有这方面的顾虑。
他用的还是平时日里经常使的黑柄铁锅。
付宇将蛋清液倒入锅中,中小火,用筷子不停地打圈搅拌。
炒制蛋清和蛋黄的时候需注意,用筷子打圈搅拌至成型,成型是絮状的。
这时候千万不能用铲子,铲子操作成型是块状的。
这也是一点小窍门。
直至蛋清液微微凝固,倒入碗汁继续打圈搅拌。
加入碗汁的时机是蛋清和蛋黄微微凝结之时,加入之后要继续打圈搅拌至料水收干,本菜的成菜特点是干松无水,盘底出水是失败的,影响口感。
等蛋清凝固出锅平铺在盘子底部。
盘子,付宇特意参照着那位顾客记忆中的样子,挑选出一个大码的白色圆瓷盘,盘底带着扇贝壳样的凹凸纹路。
这时候,鲜香的味道已经开始飘散出来。
别说,闻着确实有点像蟹肉的味道。
付宇将炒锅清洗干净,同样的热锅入油倒入蛋黄液,中小火,用筷子打圈搅拌。
加入碗汁搅拌均匀出锅,码在蛋清上面。
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