能得到自家老板手把手的教学指导?
不是,这也太偏心了吧?
刘雨侬一改之前的考校态度,往厨台前一站,说道:“小付,我现在就教你怎么做这道葫芦鸡。正宗的刘家菜,葫芦鸡的做法,一共有三种,分别是经典葫芦***宝葫芦鸡和香酥葫芦鸡。”
“家谱上曾言,葫芦鸡若是先清蒸,再油炸,做出来的鸡肉口感会太老,远远达不到酥嫩的口味标准。”
“而如果先煮,后蒸,再油炸,酥嫩的标准倒是可以达到,但由于鸡经过三道工序的折腾,早就骨肉分离,成了碎块,摆盘上的视觉效果非常差。”
“而市面上对于葫芦鸡的捆绑虽然各有千秋,但是我们刘家菜在这方面却是其中翘楚,尤其是一手独特的捆绑方法,不但可以将整鸡完整的固定住形状,而且拆绳时,只需轻轻一扯,就可以轻松解开。”
“这种捆绑的方法,我们向来只传给后厨的大师傅,外人是根本别想一观究竟的。”
“一会儿我教你怎么选料,做打结。”
站在旁边围观的汪玉龙:“.”
老板怕不是要把付宇当成刘家菜的传人培养吧?
这怎么还把三道秘方菜都准备给透底了?
“好的,刘厨!”付宇两只眼睛亮晶晶的。
后厨手艺人称号终于发威了!
刘雨侬说道:“我先教伱做经典葫芦鸡,做这道菜最关键的一点,就是拆分鸡骨。”
刘雨侬嘴上说着,左手将母鸡的鸡胸位置朝下,右手握着剔骨刀,开始操作。
“将鸡胸朝下,找到脊骨的部位。”
刘雨侬边说,边伸手去鸡身上摸索,很快找准脊骨位置。
“找准后,仔细的把刀背沿着脊骨的一侧放置。接着,以脊骨为参照,用刀在表皮上切出一道口子,做为起始点。”
刘雨侬停下操作,转头看向付宇,认真叮嘱道:“这一步操作很关键,当你在某些部分切开了一些小口后,就会发现这一步对于之后的步骤很有帮助。”
付宇赶忙点点头,认真记下这句话。
刘雨侬继续操作:”将刀翻转过来,从皮下将肉切开。像这样统一的从脊柱右侧或者左侧开始剔肉会比较容易。”
“由胸腔的一侧开始进行剔骨时,手抓住表皮,指腹要非常用力,将肉和骨头分割开。在切割的过程中,要小心,手随着刀的走势慢慢挪动。”
亲自做完示范,刘雨侬不忘再次强调:“剔骨的时候,手抓在最远处的脊柱周围的表皮上,将刀尽可能的贴近骨头再下手。”
“之后,就可以开始剔除叉骨了。在将鸡肉和肋骨分离的过程中,必然会碰到叉骨。这个时候则需要将鸡身掉转,使鸡颈部位的洞口面向自己,然后用刀在叉骨周围切割,使之变松,随后取出骨头。”
“这时候,同样要注意,叉骨很容易就会被折断,并且,可能在取出的过程中会自己弹出来。这时候就要确保将所有的碎片都取出来。”
“在切除的时候,也要小心,不要被碎骨伤到。”
默默站在旁边,安静旁听的刘章鹏都看傻眼了。
这,这是带徒弟么?
就连他当初刚跟着师傅汪玉龙学习做葫芦鸡拆骨时,他师傅也没教导的这么仔细,都是指点两句,就让他自己去摸索了。
怎么到了付宇这儿,就变得又细心又温柔又体贴
同样是学徒,自己究竟比付宇差在哪儿了?
念头刚起,刘章鹏下意识伸手摸了下自己的脸
瞬间顿悟了!
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