就会慢慢发现,其实付宇骨子里特别倔强。
这人要是打定主意,想要做什么事情,向来是不达目的不罢休。
特别有那股钻研劲头儿。
可是眼下时间是真的来不及了。
这要是再烤制失败了,最后搞砸了订单,可怎么办啊......
唉!
张金玉愁眉苦脸的去备菜了。
食物最好的味道,就是它的原滋原味。
凸显食物原有的味道。
调料只是辅佐。
付宇仔细在脑海里搜寻了一番记忆中的所有酱料配方。
之前他重点留意的都是口味奇绝的酱料,但是这一次,他将注意力放在了经典酱料这一块。
经典酱料往往是最常用,最好吃,也是最为注重食材口感的经典配方。
付宇筛来选去,最后从十几种酱料中,选定了其中一种。
酱料的改良,不一定要彻底改变口味,而是通过加加减减,实现口味与用量之间的平衡。
付宇所想到的,便是寻找到经典酱料的调配方法中可能被一些顾客所不喜的地方,用细小的烹饪手法进行加加减减。
经典酱料中有大量的孜然和芝麻,传统配方中的分量,对于一般的食客而言是可以接受的,但是对于口感挑剔的食客来说,孜然皮的硬度和芝麻粒的口感,会有一点点牙碜。
而这里,就是可以进行改良的地方。
更细小的调整,便是在烤制的过程中,不特意解释,外人根本看不出。
郫县豆瓣必须经剁细,越细越好。
蒜水制作时,必须将其过滤至无蒜渣。
孜然、芝麻必须淘洗干净。
炒孜然、芝麻时必须用小火,最好是用文火。
香茅草浸泡温度应控制在80℃±5℃,时间不能太短。
熟花生碎可提前用调合油炸制,在炒制烧烤汁时必须不停地搅动。
这样处理,既能将酱料的口感变得更细腻,又能减少烧烤过程中酱料在涂抹时的不便。
食材裹满浓郁酱料烤制出来的香味,品尝起来会更好一些。
想清楚了酱料的具体改良操作。
付宇开始进行调制。
烤制区这边厨具不齐全,付宇直接过去了红案区。
赵猛和孙庆宁一个在厨台前掌勺,一个正忙着摆盘。
看到付宇过来,赵猛还挺惊讶。
“订单都完成了?”
付宇凑过去:“没有,我需要用下锅。”
赵猛知道付宇接的这一单非常重要,二话不说,将自己的厨台让出来:“直接用这个吧。”
付宇也没客气。
转头吩咐小工帮着备料,自己则开始处理孜然和芝麻。
将上等脱皮孜然、芝麻洗净,控干水分备用。
净锅上火,烧热时下孜然、白芝麻小火煸炒至香气十足,用手搓孜然、芝麻至碎为止。
另锅上火,放入调和油,立即下辣椒粉、熟牛油、鸡油,小火至油微开冒泡。
加入红方腐乳汤、辣酱、冰糖、郫县红油豆瓣酱小火
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