垂直,动作要迅速。”
说着,用手在鸭脖子上比划了一下:“从这里下刀,预留出来的长度最好,还不会伤到鸭头。”
付宇依言照做。
有了高级刀功和满分刀技的加持,付宇此番操作起来轻车熟路。
姚石上前查看了一下鸭头的断口处。
看着整齐的切口,难掩诧异的瞪大眼睛。
这下刀的位置,竟然不偏不倚直接落在了鸭脖骨的关节处,而断口则平整的看不到一丝碎骨。
这,这怎么可能!
姚石下意识凑近了细看。
确实没有碎骨。
姚石眉头微蹙,目露疑惑。
这得是多快的手速,多准的力道才能达到的效果啊!
付宇之前下刀时有多自信,现在看到姚石一反常态的凝重表情,就有多心虚。
还好吧?
切的不对吗?
他就是按照姚石教的方法做的。
这烤鸭,之前在教学实践课堂里也操作过了。
虽然下刀的位置比课堂上要求的更低一些,但也不至于就发挥失常了吧?
付宇忐忑问道:“姚厨,是不是切的不好啊?”
毕竟他在教学实践课堂里练习切片烤鸭时,这割鸭头的时候,位置确实跟现在掐准的地方不一样。
可这是姚石当时指定的位置,他只不过是照着吩咐来的,再错也错不到哪去吧?
姚石回神,摇摇头:“哦,没有,你做的很好。”
付宇松了口气,没问题就好。
姚石继续指导道:“以左手轻握鸭颈下弯部位,先一刀将前脯皮肉片下,切取过程应该缓慢,顺着胸腔,在中间的位置同样轻轻切下,这时候烤鸭左右已经分开,之后再改切成薄片。”
这回付宇做的更为流畅了。
因为操作方法同他在教学实践课堂里学到的一样。
经历过几十上百遍的反复练习,现在他再做出同样的操作,完全是小菜一碟。
姚石则在看到付宇下刀后,露出赞许满意的目光。
不错,下刀的角度堪称完美,手速也很快,前脯皮肉大小均匀,薄厚程度刚刚好。
姚石心里激动,说话时的语气不自觉微微提高:“现在开始片右上脯和左上脯肉,各片四五刀。”
付宇却是知道,这四五刀,指的是他需要根据鸭子的大小和肥瘦程度准确评估出下刀的位置。
最后,付宇成功的切出了五刀。
姚石眼睛都亮了。
嘴上说道:“将鸭骨三叉掀开,用刀尖顺脯中线骨靠右边剔一刀,使骨肉分离。接下来就可以沿着右倾上半脯的顺序往下片,经过片腿,剔腿直至尾部,然后再以同样的方法处理片左半侧。”
付宇娴熟的将鸭肉完整的剔下来。
姚石满意的点点头,叮嘱道:“片鸭时,片出的肉不要太厚,一般一只鸭以片90片为标准。肉片大小要均匀,薄而不碎,尤其要注意每片肉都要带皮,可以保证吃时有脆嫩的感觉。”
言及此,姚石又忍不住多说了两句:“片烤鸭是一门手艺活,老话说烤鸭七分在烤,三分在片,皮肉肥瘦搭配,长短厚薄,还有切片的数量和时间长短其实都有要求。”
付宇一听,姚石这是要言传身教了,顿时打起精神,竖着耳朵认真聆听。
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