千万注意不要冲水。
不然,虽然能把咸味和涩味都去掉了,但是其口感会变硬,还会变色。
而直接用来做菜,腥味又很难去掉。
赵猛当时念叨时,付宇听着有意思,多问了一嘴。
赵猛絮絮叨叨说了一堆,他当时刚切墩完,又累又热,也没仔细听。
现在翻看一遍特色家宴菜谱,这才知道乌鱼蛋汤应该怎么做才好喝。
锅里放入凉水,下入乌鱼蛋。
上火慢慢烧热,水开后,捞出乌鱼蛋。
再入凉水中烧开,捞出。
如此反复三遍。
这样烹制出来的乌鱼蛋口感非常软嫩滑爽,颜色好看,最适合用来制作乌鱼蛋汤。
将煮锅中的清汤烧开之后,撇去汤汁上面的浮沫。
清汤中放入乌鱼蛋片。
加入酱油、黄酒、姜汁、食盐、胡椒粉等,调制成为金黄色泽和咸鲜味型。
调制好清汤的颜色和口味,淋入调稀的水淀粉。
搅拌均匀增稠汤汁的黏稠度,使汤汁形成米汤芡的浓稠程度,烩制成型。
千里马用来盛放乌鱼蛋汤的容器是浅茶壶色的圆形汤碗。
将烩制好的乌鱼蛋汤轻轻盛入汤碗之中,淋入适量的香油和香醋。
最后再配上几片香菜味做点缀。
汤汁颜色金黄,口味咸鲜清香。
乌鱼蛋片洁白滑嫩,汤汁黏稠适中,与乌鱼蛋片融为一体,看着就温热可口。
还剩下最后一道糖醋棒子鱼。
棒子鱼的做法各有不同,但只唯独一样,改刀的方法是统一的。
棒子鱼在改刀时,如果每一刀的深度都相同,一眼就能看到玉米粒的底部了,造型很难看。
鱼身中间部位鱼肉较厚,下刀时可以深一些,两边的部份下刀浅一点,这样加热后收缩程度不同,玉米粒的造型立体感会更强烈。
论起用刀来,付宇现在可谓是经验丰富。
他操起菜刀,利落的开始给大黄鱼改刀。
将鱼身两面的肉完整地片下。
在鱼肉的里面剞上斜十字花刀,深度为鱼肉的三分之二,用精盐腌制。
他挥舞着菜刀,一系列操作猛如虎。
姚石在旁边看得目瞪口呆!
这改刀不用花刀,直接上菜刀?
这么粗犷豪迈的操作,赵猛都做不来吧?
可偏偏,这用菜刀片出来的鱼肉,无论是改刀时的深度,还是下刀的速度,都让人挑不出毛病。
尤其是当付宇将两片鱼肉放入油锅炸制飘起,似两个玉米形状,且呈金黄色捞出时。
姚石的所有疑问和顾虑顿时烟消云散了。
这鱼肉做的实在是太漂亮了!
玉米粒的造型立体感是真的够强!
反正姚石对此很满意。
只要菜做的好,甭管过程中用的是菜刀还是剔骨刀,都无所谓了。
一整桌席面,付宇一个人轻轻松松应对了下来。
而姚石看了将近四十多分钟付宇做菜,满心的赞许。
刚好这时候,又有轮单递了过来。
姚石想着付宇刚忙完一桌席面很辛苦,有意自己多担两道菜。
结果还不等开口,付宇那边已经动作麻利的捡着一多半的单子撕了下去,只给了姚石三道简单易烹制的菜肴。
姚石拿着单子,默默的贴在了厨壁上,心下由衷感慨:这小子是真仁义啊!
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