将它剪掉。
随后,付宇反复的将鱼头清洗了几遍,直到水变得清澈为止。因为鱼头里最容易积脏水,如果不处理干净,做出来的汤也容易腥。
清洗干净的鱼头放在一旁晾干水分。
付宇接着往锅里加一点猪油,用猪油来熬鱼头汤会格外的鲜美。
融化之后的猪油冷到3成热,把鱼头放进去,用低油温来煎鱼头,鱼头就不会粘锅。
因为煎鱼头的时候不需要勤于翻动,于是,付宇直接转动铁锅,让鱼头受热均匀。
这一步操作,把鱼头煎一下,是让鱼头汤变得浓白的关键步骤之一。
付宇对这位大厨的烹饪水平会高看一眼的原因,也在于这一点。
能在煎制鱼头时,想到使用猪油,说明大厨在煲汤方面的经验非常丰富。
这一点窍门,如果不是长期烹饪,哪怕知道这一步操作,那么在真正烹饪时,也很难掌握猪油的使用量。
可是这位大厨却做的非常好。
付宇做煎制时,大厨就站在旁边进行观摩。
他其实打算为付宇打下手,结果发现从头至尾,付宇一个人完成的非常好,根本不需要他帮忙。
不用操心帮厨的事情,于是大厨静下心来,仔细观摩付宇的操作。
其实,他有件事情并没有交代出来,就是他也曾尝试过用鱼头和鱼骨代替鲜鱼进行煲汤。
不过,他用的是草鱼,当时炖出来的鱼汤,配菜的口感确实得到了改善,可是鱼汤的滋味,说实话,差了那么点感觉。
也是鲜美好喝的,只是汤水中却明显少了用整条鲜鱼煲制时的那种略带粘稠的口感。
此时,他看着付宇娴熟的煎制着锅里的鲢鱼头,眉心紧锁!
因为他后知后觉想起来,鲢鱼不光是鱼头很大,而且脂肪含量丰富,鱼脑分量充足,这样一来,无论是做煎制,还是最后的煲汤,都可以比一般的鱼头炖煮的时间更长一些。
之前是考虑到草鱼的肉质鲜嫩,后厨烹饪菜肴时使用率高,剔除下来的鱼头和鱼骨进行煲汤,节省食材的同时,口味方面也很容易把控。
不过,现在看来,反而鲢鱼才是最好的选择。
想到这里,他越发仔细的观摩付宇的烹饪操作,生怕因为自己的问题,导致没能注意到一些关键的操作细节处理。
而付宇等到鲢鱼头底部煎到金黄就给它翻一面,还是用转动铁锅的方式煎制。
随后加入适量的煮沸的豆浆。
这一步操作则是他刚才通过这位大厨掌勺时,新学到的窍门。
因为瞧着这一步操作很新颖,于是他特意多问了一句。
大厨倒是挺慷慨的,如实解释了一遍。
说是炖鱼头一定要用开水,而且要一次性把水加足,中间不能再加水。这样炖出来的汤才不会腥,而且汤水的颜色会非常浓郁。
这一点,倒是跟千里马和福成醇的操作不一样。
他们两家店在煲制鱼汤时,都是直接用的温水。
没想到水温的差异会对鱼汤的颜色和味道产生这么大的影响。
因为加入的是滚烫的豆浆,于是开始炖制时,付宇直接调成了大火,保持着锅里是滚沸的状态。
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