程中最难的一步。
煮好的调料和辅料需要滤渣,再将牛舌和木姜子涂抹酱料后放入真空袋中,用80度的水低温煮制。
牛舌的薄厚和大小,决定了酱料的用量多少。
因为需要和一定比例的木姜子一起隔袋低温煮制,在两者味道相融的程度上,需要非常精准的进行把握。
而想要达到最完美的程度,难度太大了。
哪怕是埃里克,也只是凭借着自己以往的烹饪经验,去控制整个烹饪操作的细节处理。
火候技能掌控的不足一下子就体现出来了。
经验很丰富,但是准确度欠缺一个标准的控制。
埃里克仔细将牛舌和木姜子刷上酱料,一边装进真空袋,一边感叹,这种时候,火候控制把握不好,稍一不留神,就影响到牛舌的口感和味道。
这也就是他烹饪多年,经验丰富,但凡换个水平稍差一点的,都很难烹饪出地道的木姜子牛舌。
要是将来他退休了,只怕他们机构还真没有人能做出他这种水平的菜肴了。
想到这里,埃里克心里是非常遗憾的。
他手底下收了几个徒弟,但在烹饪水平上,毕竟经验有限,也不知道什么时候才能将厨艺水平练出来。
就在这个念头闪过的瞬间,埃里克忽然回忆起今天看到的那一份烹饪技能的汇总资料!
里面有一部分的内容,就是针对眼下这种烹饪情况,在操作时的细节处理方面如何更精准的去使用火候掌控技能的分析。
似乎,可以有办法,通过食材的状态,以及锅里水热的程度,去判断火候的调配,以及时间的把控。
思及此,埃里克突然动作一顿,转身看了一眼自己的帮厨。
这是他最为喜爱的徒弟,也是精心培养的接班人丹尼尔。
“丹尼尔,你靠近一些,接下来我说的话,你一边听,一边仔细观摩。”
丹尼尔愣了一下,赶忙上前一步。
他瞄了眼埃里克的脸,就见埃里克此时面色非常严肃,这是要说什么?
难道有什么烹饪的绝技要传授给自己吗?
“好的,埃里克大厨。”
丹尼尔赶忙竖起了耳朵,生怕自己漏听什么关键点。
埃里克努力回想了一下今天看到的资料内容,说道:“我现在要将牛舌放到真空袋中,牛舌的厚度并不一致,木姜子等调料的用量比例要做出适当的调整,根据这些,在煮制时间的定制上”
“你看,我摆放牛舌片的顺序,是根据薄厚程度来排列的,看出来了吗?”
“接下来,我要调制火候,时间方面你看,要等水沸腾的状态达到这种程度.天哪,你看到了吗?酱料融化的状态,这个时候还能隐约看到!”
当埃里克将真空袋放到热水中的时候,均匀涂抹于牛舌上的酱料明显开始融化流动,这种画面同资料上记载的状态非常相近
而当煮制的时间开始延长时,真空袋中的食材慢慢被热气所覆盖,而这个时候才开始真正计时!
这一刻,埃里克感觉到一种醍醐灌顶的惊喜。
原本总也想不明白的操作细节处理,顿时豁然开朗起来!
太神奇了。
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