所有羊蝎子的横断面都整整齐齐!
切口非常干净!
而且下刀时的力道看上去特别均匀!
明明羊蝎子在切割时,并不是一件容易的事情,因为骨缝间还有筋膜连接着,需要用力去剁。
可是付宇操着菜刀去做切分,看上去比切豆腐还要整齐方便,这说明付宇对于羊蝎子的处理已经了若指掌了。
东来顺进货的羊肉都是按照各个部位已经分割好的,烹饪时,少了很多步骤。
只需要将羊蝎子进行简单的处理就行了。
帮厨站在旁边,随时等着打下手,不过付宇在烹饪时,很多时候并需要他的帮助,于是他几乎大多数的时间,都是在观摩付宇掌勺。
但只是看着付宇处理好了羊蝎子,帮厨就已经忍不住在心内惊叹起来。
怪不得鲁厨说付宇做的羊蝎子锅比他做的还要正宗地道,现在看来,的确如此!
接下来,付宇开始焯羊蝎子,锅里另外加入姜片、大葱,少许花椒。
如果处理好了这一步,之后的烹饪就简单了很多。
红汤羊蝎子也是要熬羊汤的。
而熬制羊汤,其实大有技术含量。
付宇一边盯着火候,一边在心里感慨,难怪东来顺能凭借着羊肉烹饪这一项绝活,就在首都稳稳的经营了百年。
他们店在食材的选用上特别讲究,要不是有着对话框的提示,换谁也想不到,后厨所有使用的羊肉,竟然都是出自1岁以上2岁以下的羊。
羊龄太小,熬出来的汤香味就不足,但是羊龄太大,煮出来的羊肉就太老。
能百年如一日的保障这一点,活该他们家屹立百年不倒。
付宇要做的就是看住火候,焯水的羊蝎子如果炖煮的时间和火候掌握不好,会影响到最后的肉质。
这一次只是短时间的焯水,羊蝎子入锅,大火焯炖。
看着没什么难度,但真要是以为简单就错了。
鲁占龙为什么特意邀请付宇过来掌勺,他刚才向张才运交代的也很清楚。
因为同样是烹饪羊蝎子锅,付宇做的就是味道好,而且羊肉的肉质也特别鲜嫩,这是首都其他任意一家羊肉馆都办不到的事情。
这也是为什么就连鲁占龙听说要邀请付宇过来,二话不说举双手赞同的原因。
烹饪缓慢进行!
终于,到了最关键的一步:炒油!
这也是鲁占龙对付宇烹饪这道菜,最为感兴趣,也是最想学到手的绝活。
帮厨这个时候伸头看的更加仔细了,他看了一眼付宇,好奇问道:“付厨,你这炒油用的是秘方吧?”
红汤羊蝎子最重要的调味,就在这一步炒油的调制上面。
付宇点点头:“对,我现在就开始配料。”
一句话,把帮厨说的差点吓了一跳。
这秘方不是得私下里调制吗?
怎么还要当着他的面就开始现场操作了?
“现配制的吗?可是这羊蝎子锅的炖制最关键的就是这一步.每次都现做现调?”
付宇笑了笑:“是啊,因为羊蝎子的大小不一样,骨头上带的肉多少也不同,而且,你看这里,羊蝎子的骨髓有的多,有的少,其实在做炒油调香时,都需要考虑到。”
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