菜式,因为烹饪很麻烦耗时,又卖不上价格。
但是当年在老家那边却是专门用来打通人脉,款待贵宾的特色菜肴。
刘永平那时候经常会为了跑关系,把对方请到店里,亲自张罗一桌席面,露一手绝活亮亮相。
炖鱼白虽然用料和食材非常简单,但整道菜的烹饪工序却堪称宫廷菜了。
他自己以前做的多了,现在冷不丁在菜单上瞧到这道菜,也没当回事。
但是现在,眼看着鲮鱼汤顺利煲制上,大脑里一直紧绷的那根弦松懈之后,他才后知后觉意识到,付宇现在要烹饪的替换菜肴竟然是炖鱼白。
这可是炖鱼白啊!
哪怕是他们自家店里,也只有老师傅才能掌勺烹饪出地道的滋味。
刘永平忍不住问道:“小付啊,你还会做这道菜呢?”
付宇正准备炸鱼白,闻言点点头:“嗯,之前看李厨做过一次,这道菜挺有特色的,鱼白我平时都是用来做药膳,还真没这样炖过。”
刘永平一愣,看着付宇:“药膳也有鱼白菜肴?”
付宇点头:“有啊,不过都是红烧,或者做配菜。之前看到李厨用鱼白做主食材烹饪,我还挺惊讶的,当时看完,这道菜给我的印象特别深刻。”
嘴上聊着天,付宇手上也没闲着,将鱼白进行炸制后,吩咐帮厨杨智超做沥油,自己则拿过吸油纸,将捞出来的鱼白逐一擦干净上面的浮油。
他刚吸了两块鱼白,杨智超就主动上手,把活给接了过去。
全程两人都没说话,但却配合的很默契。
这让付宇有点欣喜,掌勺厨师最需要的就是这样有眼色的帮厨。
省时省力省心。
趁着冷却的功夫,付宇将酱焖泥鳅出锅摆盘,由传菜员端走。
鱼白冷却后,还要入锅复炸,再擦油冷却,再炸,反复三次,使鱼白蓬松吃起来口感脆嫩,滋味醇厚,又绝无油腻。
二遍炸制后,付宇直接将擦油的活交给杨智超,自己则开始炖菜。
锅里咕嘟咕嘟冒着泡,乳色浓汤飘着些笋片蘑菇,煮的差不多了,再把炸过三遍的鱼白加入锅中,进行收汁。
而等到端上餐桌时,这道菜是直接盛在炖炉里的,汤汁剩个底,刚好顾客一餐吃完,汤底也彻底收干净。
烹饪的关键是控制好食材和水量的比例,使食材能入滋味,顾客品尝时,先是清淡鲜美的口感,随后味道逐渐加重,吃到最后则成了烩菜!
所以菜肴的烹饪难度远比看上去的高,而且最重要的是,这道菜在店里确实点餐率不高,观摩的机会可想而知,应该是寥寥无几。
这也会导致学习的困难度加大。
刘永平看着付宇动作麻利的将笋片和备好的蘑菇加入锅中,兑水进行煮制。
无论是对于水量的掌控,还是火候的把握,付宇都表现的非常娴熟,操作的姿势和角度堪比技术老练的
请收藏:https://m.bqg4.cc
(温馨提示:请关闭畅读或阅读模式,否则内容无法正常显示)