烹饪炸鱼酱这道菜肴。
炸鱼酱这道菜非常有地方特色,在老家的时候,都是赶在开江那会儿,直接选用小江鱼进行烹饪。
小鱼骨软刺少,是用来做炸鱼酱的最佳选择。
而首都这边没有江,所有用的鱼都是在水产店购买的,有外地进货的纯江鱼,有养殖鱼,还有冷冻江鱼。
因为地域受限,所以在食材选用上,不少的菜肴都会进行一些替换。
像是做这道炸鱼酱,福成醇在烹饪时选用的就是三四厘米左右的小鲫鱼,新鲜肉嫩。
做的时候加上地道的老家那边的大酱,做出来的菜肴特别的下饭,很有特色。
可是!
具体的操作步骤都会,但还有一个难题。
杨鸣是真的掌握不好小鱼和大酱的使用比例。
这东西多一点那口味就咸了,少一点,又不是那个味!
而且这小鱼在炸制的时候,讲究也特别多。
杨鸣当初跟着李东序学过两次,结果都没能做成。
不是咸了,就是小鱼不够松散,吃起来不成块,没滋味。
再加上李东序那暴脾气,当场怼的杨鸣差点自闭。
这道菜后来就没再特意学过。
主要也是点餐的人虽然偶尔有,但只要李东序在,基本上这桌席面都会推给他掌勺。
就算他不在,也是由其他几位大厨接手。
就从来没有像今天这样,直接塞给杨鸣的时候。
这也太赶巧了!
偏偏要去参加活动,店里特批,每人调休三天。
又正好赶在李东序休息的时候,来了位老顾客点餐。
而向来好说话的徐宇阳又突然有朋友到店。
这么一系列的巧合,真是砸得杨鸣太阳穴直跳。
他现在只能硬着头皮掌勺。
但具体怎么做,能不能做好,他这心里是真的没谱啊!
彭泽邦忽然说道:“要不还是再等一下徐厨吧,左右也耽误不了多长时间。”
现在正是顾客进店高峰期,徐宇阳自己手上还积压了不少的点餐单呢,只不过是去前厅打声招呼,想必也是去去就回,用不了太长的时间。
彭泽邦是李东序这边的老人了。
之前一直做切墩儿的活,后来因为勤劳肯干,表现突出,这才被提拔起来跟着杨鸣做帮厨。
现在他已经开始做二遍过油的活,而且不时也有机会跟着做颠勺和摆盘的事情。
彭泽邦清楚杨鸣的烹饪实力,也了解后厨人员的所有情况。
这道炸鱼酱如果是其他几位大厨做,肯定没什么问题。
不过,对于杨鸣来说的话,这真的是一个非常有难度的菜肴烹饪!
之前李东序指导的时候就说过,杨鸣做菜在食材的烹饪操作方面有些欠缺,还需要再好好练一练。
杨鸣摇头:“不行,来不及了,整桌席面就差这一道炸鱼酱没上菜!我试试吧,顾客也说了,就是想吃这一口,味道稍差点也没什么。”
这边杨鸣准备动作烹
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