汉,江夏和爱丽丝说出来的词汇,她们根本就不理解。
热的饱和溶液冷却后溶质因溶解度降低导致溶液过饱和,从而溶质以晶体的形式析出,这一过程叫结晶。
所有人都知道,食材中,控制味道产生的,是某种特定的物质,经过现在化学的发展,一些特定食材的味道来源,已经被那些化学家分析到了七七八八的地步,但是他们却很难用那种原料来人工制作出食材类似的味道。
这是因为,往往最后被人感受到的味道里面,都是各种物质交融的结果。
分子料理中,结晶的目的,就是将这种融合之后的物质从食材中提取出来。
既然要结晶,自然首先就要将所有要用的食材分别挤压或者加水碾碎成液体状态。
然后,根据食材的种类,添加特定的物质,改变物质的溶解度,然后使其从溶解剂中析出,得到的最后产物,就是可以被用来制作料理的原料。
想要让食材的味道更加浓郁,这是最好也是最快捷的一步。
“先从辣椒开始,我们首先要确认哪一种比较合适,因为结晶以后,辣度也会发生改变。”
爱丽丝将之前江夏选用过的辣椒又重新搬了出来,她需要对这里的每一种,都做一次提取结晶。
江夏点点头,爱丽丝不愧是分子料理的专家,考虑问题上面,就明显比他要熟练了很多。
江夏的确厉害,但那是在普通的做菜上,分子料理只是刚刚入行,术业有专攻,说的就是这一点。
比如旁边那两位目瞪狗呆的绘里奈和江楠南,那是一点分子料理的知识都没有。
爱丽丝的动作落在他们的眼中,那就是在科学实验,就和小时候的科学课上老师做的一样。
辣椒被送入搅拌机里面打碎,然后通过液压,将里面包含着辣味的要素核心和水分从其中挤压出来。
至于桌子上剩余的那些残渣,则是一点味道也没有了,闻上去,和海绵没什么分别。
压榨出来的液体是黄白色的,因为辣椒的色素并不是储存辣味的关键,就好像红辣椒有辣的,也有不辣的,青辣椒亦然。
辣椒辣味的来源是辣椒素,如果咬到辣椒下面的果蒂的白色部分,就会感觉到非常辣,因为这个部分就是负责产生辣椒素的。
但是我们正常人口腔中感受到的辣味,就不全是辣椒素,它里面还融合了一些植物细胞里面包含的物质。
利用高科技压榨机,就可以将这些完整的从辣椒里面提取出来(并不能,布丁瞎编的),变成这种黄白色的液体。
接着,只需要配置结晶用的试剂,就可以让这些溶解在水中的物质形成结晶而沉淀下来。
分子料理和化学不同的地方就在于,化学实验,要求的是物质的纯度,所以提纯的时候,其余的都属于杂质,配置的试剂也需要将那些杂志给反应掉。
而分子料理则是要求能够保持食材的味道,这些就不在是杂志,分子料理的试剂就要求能够将这些物质整体结晶,所以,了解其中的组成成分,分析每种物质的溶解度,就是非常重要的一步了。
这需要极其庞大的知识积累,这是爱丽丝最为自豪的事情。
如果不是厨师的话,她大概可以轻松地成为一个化学领域的天才,年龄才不到十七岁的她,脑海中关于物质反应的知识,已经远超同龄人。
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