炉子完成了,当然就是试炉。
虽然,何晓军在前世的烹调班中,曾经有学过烧味的理论知识,但实战只做过一道烤乳猪,而且还不是用这种封闭式的炉子烤的,所以,完全没有这方面的经验,只能从零开始。
既然是从零开始,当然就用低成本的原料来试验了。何晓军试炉的原料,是鹅。
把几只准备用来试验的、宰好的光鹅,用料酒、面豉酱、胡椒粉、自制的五香粉和酱油等味料腌上后,再挂到通风处晾了一晚,何晓军就开始试炉做他两世为人的第一道烧味烧鹅。
点燃了炉子里的炭,待到炭完全燃烧后,炉子的内壁也开始升温了,何晓军才把其中的一只腌好、晾干的鹅挂入炉内,再盖上了炉盖,然后站在炉边透过看炉盖的了望孔看火色,以掌握烧烤的时间。
有烹饪的理论知识、也有一定烹调经验的何晓军,当然就积累了一些看火色的经验。
比如油炸花生米,花生米炸到淡黄色就要起锅,因为花生米沾着的油和它的内温会把起锅后的花生米烤到金黄。所以,虽然没有做过烧味的何晓军也清楚,烧鹅也是一样的道理,当你见到炉中的鹅表皮呈淡红色时,就要迅速出炉,因为炉内的火色影响视线,见到的淡红色,其实已经通红。出炉后,鹅本身的内温,会把出炉的烧鹅烤至大红色。
鹅在何晓军认为已经成色中出炉了。然后,他把烧好的鹅挂在阴处晾着。
烧味,也像炒花生米一样,刚上锅时是不脆的,要等到晾凉了才脆。
试菜这样的大事,又哪少得了号称“食神”的陈池老人?在何晓军开炉的时候,对吃有关的事都有浓厚兴趣的陈池老人,已经开始见证了全过程。
烧鹅出炉之后,那扑鼻而来的芳香,已经让陈池老人猛吞口水,经验老到的他,从烧鹅的香气中,已经嗅出了这道美食的调料十足,所以,他恨不得马上就品尝到这看是上去已经卖相不错的烧鹅。
等烧鹅晾了一阵,何晓军用手试过了鹅的“体温”,再看了看从陈池老人那里讨过来的、用来掌握时间的手表,默记下了晾凉的时间,才开始试味。
何晓军拿来了一把小刀,先割了一块烧鹅皮递给陈池老人,然后也割了一块放入自己嘴里。
陈池老人迫不及待就把何晓军递过的烧鹅皮放入口中,一嚼之下,香、脆的感觉立即充斥他的味觉和触觉。这一小块烧鹅皮中,带着鹅那特有的新鲜肉味,又含有各种调味料的芳香,尝过之后,简直就让人停不住口。
虽然,在“金山”那边已经吃过不止一次的这种烧味菜,但陈池老人却认为他今天尝到的这一只烧鹅,是他吃过的烧味中最好的。因为这烧鹅不但“鹅味”足,调味也是他尝过的同类品种中口感、味觉都最好。
陈
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